Какие есть закваски для сыра
Закваски — это суперважный ингредиент, необходимый для изготовления вкусного и качественного сыра. Чтобы получить хороший продукт, очень важно выбрать правильную закваску, т.к каждая из них по-своему влияет на вкус, аромат и текстуру сыра. Рассмотрим, какие бывают виды заквасок, как их правильно использовать и какая закваска идеально подходит для разных видов сыров.
- Виды заквасок для сыра
- Термофильные закваски
- Мезофильные закваски
- Различные виды заквасок
- Какой вид закваски выбрать для сыра
- Какую закваску выбрать для сыроделов
- Как можно приготовить закваску из разных видов муки
- Как заказать закваски в аптеке
- Рекомендации по использованию заквасок
- Выводы
Виды заквасок для сыра
Закваски можно разделить на два главных типа: термофильные и мезофильные. Термофильные закваски содержат микроорганизмы, которые растут при высоких температурах, а мезофильные — при невысоких, умеренных температурах.
Термофильные закваски
Термофильные закваски используются для изготовления твердых сыров с высокой температурой экспозиции, например, пармезан, свисс и другие подобные сыры. Использование термофильных заквасок не только увеличивает термическую устойчивость сыра, но и способствует его продолжительному созреванию.
Мезофильные закваски
Мезофильные закваски используются для того, чтобы получить полутвердые и мягкие сыры, такие как чеддер, бри, гауда и другие. Мезофильные закваски придают сыру свойство медленно созревать, сохраняя привлекательный цвет, вкус и аромат.
Различные виды заквасок
Существует несколько видов заквасок для сыра. Рассмотрим наиболее распространенные из них:
- Закваска без наполнителя жирностью 2,5%
- Обезжиренная закваска без наполнителя
- Кисломолочные закваски жирностью 2,5% с фруктовыми наполнителями
- Кисломолочная закваска со злаками и отрубями
- Закваска с повышенным содержанием белка
Какой вид закваски выбрать для сыра
Для полутвердых сыров наиболее подходящими являются мезофильные и мезо-термофильные закваски. Например, закваски MAG, MA состоят из штаммов мезофильных микроорганизмов, которые влияют на формирование вкуса и аромата сыра. Эти закваски прекрасно подходят для сыров «Гауда», «Пошехонский» и других. Для твёрдых сыров, таких как пармезан или свисс, рекомендуется использовать термофильные закваски.
Какую закваску выбрать для сыроделов
Если вы новичок в сыроделии, то рекомендуется начать с мезофильных заквасок. С ними работать проще, т.к их использование не требует особых усилий и знаний в области культуры бактерий. Полутвердые сыры, такие как чеддер, станут хорошим выбором для начинающих. Если вы уже имеете опыт в сыроделии, то можете попробовать экспериментировать с другими видами заквасок, чтобы получить различные вкусы, ароматы и текстуры сыра.
Как можно приготовить закваску из разных видов муки
Вы можете использовать какую угодно муку для изготовления закваски, которую найдете в продаже. Самые доступные виды муки, это пшеничная и ржаная, поэтому чаще всего готовят ржаную или пшеничную закваски. Чтобы приготовить закваску, необходимо смешать определенную порцию муки с водой и держать смесь в течение нескольких дней при определенной температуре, чтобы появились нужные бактерии. После этого закваску можно использовать для изготовления сыра.
Как заказать закваски в аптеке
Реннин — это фермент, который вырабатывается в желудке жвачного животного, в четвертом отделе желудка, который называется сычуга. Сычужный фермент применяется при изготовлении сыров и творога. Чтобы заказать закваску в аптеке, попросите своего фармацевта предложить вам сычужный фермент.
Рекомендации по использованию заквасок
- Следуйте инструкциям на упаковке заквасок.
- Соблюдайте чистоту и гигиену во время работы с заквасками.
- Обратите внимание на срок хранения и условия хранения заквасок.
- Используйте только качественные закваски от надежных производителей.
- При экспериментах со смесями заквасок, производите записи, чтобы знать, какие результаты можно ожидать в следующий раз.
Выводы
Использование правильных заквасок для сыра имеет огромное значение для обеспечения высокого качества и привлекательного вкуса продукта. Выбор заквасок зависит от вида сыра, который вы хотите изготовить, а также от ваших личных предпочтений. Использование качественных заквасок от надежных производителей, а также соблюдение правильных условий хранения и использования заквасок, поможет вам получить великолепный сыр с неповторимым вкусом и ароматом.
